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Ushimitsu犇和牛館 - 玩火於股掌間

2020.11.6 活動資訊

Ushimitsu犇和牛館的料理長Leak (周宏益),有著於燒肉界深耕15年的豐厚資歷,這一切源自於對肉的熱愛,從一開始單純滿足自己的口腹之慾,到踏上通往「燒肉職人」之路。2009年,加入「大腕燒肉」的團隊磨練,並一同榮獲2018年「米其林評鑑」的一星認可。2019年,加入犇團隊,擔任研發暨品管部料理長兼任和牛館店長,大展身手發揮所長,將多年來累積的經驗和對肉品獨到的想法,化成客人盤中的美味。

燒肉吃的就是肉的「品質」和燒烤「技術」,由Chef Leak親自挑選頂級肉品,玩火於股掌間,完美掌控火候,烤出每塊肉的獨特靈魂。採訪時,Chef Leak全神貫注看著火焰中的肉,仔細觀察每刻細微狀態的改變,於最佳時機翻面,只為將完美熟度的肉品端給客人。

Chef Leak現場為我們做深度肉品解析,談起店內選用的 #HARMONY #BLACK #OPAL #澳洲 #穀飼 #和牛,Chef Leak說道: 「澳洲和牛有足夠的油脂,可以帶來更多的風味,口感上也更為多汁鮮嫩。」穀物飼養的牛肉比起草飼具有較高的脂肪含量,且體型較為一致,進而各個部位的尺寸亦更加一致。

關於BLACK OPAL牛肉的 #挑選 :首重「油花」分佈和肉的「色澤」不要暗沉,經過半個月以上的「熟成」方使用,時間會帶出肉的風味,經過烹調後香氣更足且帶甜味。

關於BLACK OPAL牛肉的 #處理 :將牛舌外圍仔細修清,只保留中間精華部位,並經過刻花,讓溫度更快傳導、表面更酥,有別於其他店家,犇和牛館敢端出厚度達一公分的牛舌切片,來自於對於肉品的信心,澳洲和牛油脂足夠,因此不擔心過硬而咬不斷。牛小排由於筋較多,需要仔細修清,藏在中間細微的筋也不放過,斷筋後,再以逆紋分切。

關於 BLACK OPAL牛肉的 #燒烤技巧 :將牛舌刻花那面先下,烤熟些讓表面酥香,另一面則不需太熟,形成一酥一軟的雙重口感,更有層次的味蕾體驗。牛小排外面烤上色後,先取下靜置十分鐘,讓餘溫自行慢慢加熱,避免外面焦裡面生的狀態。放回爐上進行第二次加熱,將溫度推進去,當油脂融化,香氣自然出來。問起最佳熟度,Chef Leak分享道: 「太生吃不出肉的香氣,推薦熟度為6-7分熟,除了能表現出肉的香氣,留存的油脂量也剛剛好不會膩。」

#建議吃法:
牛舌建議搭配店內獨門松露月見醬,將蛋黃+松露醬+自製水果燒肉醬以完美比例調和,創造滑口新奇感受,清爽不膩口。牛小排則採 #三吃法 來作品嚐: 第一吃: 創新搭配自磨新鮮山葵,絲毫不嗆辣,和油脂於口中產生奇妙化學作用,讓味蕾中滿溢肉的甜味。第二吃: 經典搭配蒜片,完美襯托肉的香氣。第三吃: 沾玫瑰鹽,絲毫不死鹹,成功帶出肉的甜味。

喜愛燒肉的饕客們,可不能錯過到「Ushimitsu犇和牛館」,品嚐燒肉職人Leak的高超獨門燒烤手法,享受「燒肉」+「鐵板燒」雙重體驗!

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📌 USHIMITSU 犇 和牛館
電話:02 2772-3898
地址:台北市松山區復興南路一段39號 GF(微風廣場)

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