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de nuit: 夜晚的獨到法式魅力

2020.11.6 活動資訊

de nuit在法文中意旨” of night “,入門後通過一段微亮的長廊,巧妙運用燈光營造出入夜的氛圍,進入用餐區,同樣以沉穩的藍黑色為基調,昏暗的燈光設計,延續深夜的主軸,讓客人能夠不被打擾,專注於眼前的美食。De nuit對於感官體驗的細膩規劃,不遺餘力的打造沉浸式用餐體驗。

主廚吳定祐Darius,以25歲年輕之姿當上de nuit的主廚。從學生時期即榮獲各大獎項,曾於Orchid蘭餐廳任職,期間透過客座活動與各國星級主廚一同共事,累積專業扎實的經驗。機會是留給準備好的人,透過不間斷的自我精進,設想未來如果有機會自行設計菜色會發想的搭配、擺盤…等,腦中早已累積滿滿創意,就只差能夠大顯身手的舞台,將發想的概念實現於餐盤中。de nuit讓Chef Darius能夠發揮所學,端出屬於自己的料理。

Chef Darius談起自己對於法式料理美學的喜愛,著迷於細緻度的講求、風味元素搭配、擺盤美學的著墨,堆疊出一道道充滿質感的料理。Chef Darius 不跟隨潮流一味的加入台灣味,反其道而行,走出自己的路,以「老法菜新做 ; 食材在地化」為方向,加入台灣當季食材和文化,但味道上還是保留法國料理原有的風味,擷取兩者的優點融合於盤中。

Chef Darius推薦料理「小鱗犬牙 / 馬祖淡菜 / 葡萄蝦」,使用法國QWEHLI酷威立小鱗犬牙南極魚,經過焦化奶油香煎,搭配煨煮的青豆、宜蘭的葡萄蝦、醋漬洋蔥、巴西里油,最後以雪豆苗裝飾。醬汁的部分採用肥美的當季馬祖淡菜和乾貨蟲草花,蟲草花帶有菇的鮮味,和海鮮的鮮味有所不同,增加層次上的堆疊。不起眼的白色粉末,在風味上可是畫龍點睛之筆,焦化奶油加入小鱗犬牙南極魚的骨頭油炸出香氣,加入西班牙SOSA索莎的高效能油脂轉換粉,形成粉末狀的小鱗犬風味焦化奶油,法菜中帶入分子料理手法,注入新意。

Chef Darius建議品嚐方式,先單吃小鱗犬牙南極魚,香煎過的皮帶酥脆感,讓白色魚肉融化於口中,口中滿溢魚肉的鮮甜和帶有榛果奶油香氣的油脂。

設計靈感來源,以小鱗犬牙魚搭配其他海鮮,讓風味鮮上加鮮,在海鮮食材運用上,季節性為重要考量,正值馬祖淡菜季,Chef Darius聯想到自身於歐洲旅遊時,記憶中海鮮風味濃郁的淡菜鍋,和其經典靈魂搭配巴西里,便以此為發想來設計。

先單吃小鱗犬牙南極魚,香煎過的皮帶酥脆感,讓白色魚肉融化於口中,口中滿溢魚肉的鮮甜和帶有榛果奶油香氣的油脂。搭配宜蘭葡萄蝦、淡菜不同的鮮味加在一起,青豆與檸檬油和檸檬皮去涼拌,帶有酸度和甜味,平衡油脂解膩,巴西里油則注入一抹清新香草味。

除Wine pairing外,de nuit也提供令人驚豔的Tea pairing供選擇,以台灣茶為主軸,加入氣泡水、發酵康普茶來做呈現。

外場經理Tim推薦Wine pairing:
》2017 Hubert De Boüard Chardonnay 白酒
波爾多少見的單一品種Chardonnay,帶有檸檬和百合花的香氣,過桶產生奶油爆米花的味道,奶醬料理推薦搭配此款creamy,但酸度也算明確的酒。

Tea pairing:
》紅色四季春
南投的四季春,搭配無咖啡因法國普羅旺斯茶,味道類似南非國寶茶,帶有薄荷味,最後放入一朵於茶湯中綻放的乾燥梔子花,帶給您嗅覺味覺視覺三重享受。

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📌 de nuit 法式餐廳
電話:02 2700 1958
地址:台北市大安區信義路四段175號
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