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用法式經典打造台北小巴黎-chef LAI

2020.8.26 活動資訊

台北法式甜點標誌性店家「Quelques Pâtisseries 某某。甜點」,風格主廚LAI在投入餐飲業數年後,為了拉進自己跟法式甜點的距離,決定前往法國Ferrandi斐杭狄廚藝高等學校進修,更深入了解法式甜點的概念、形象和精髓,在課餘時間走入當地日常,體驗生活中的「法式甜點文化」,並在藝術之都巴黎的洗禮下,涵養出風格美感,成為往後創作甜點的靈感來源。

於三星餐廳Pavillon Ledoyen實習期間,藉由盤飾甜點的訓練,練就星級廚房中不間斷的節奏感。接著轉往五星級飯店Le Meurice實習,見識飯店對於一致性的高要求,從備料成品組裝,甚至塔殼重量的一致性,日復一日的經驗累積,成為Chef LAI開業的基石。

回臺後,Chef LAI於2015年底開設「Quelques Pâtisseries 某某。甜點」,以重現自身在法國品嘗甜點的體驗為初衷,打造出法式氛圍的甜點,感受其中美好細膩的滋味。

談起季節限定「翻新千層派 Cannoli Mille Feuille」的誕生,得回溯到今年七月總統牌President乳製品示範會,聯馥很榮幸邀請到Chef LAI作為示範主廚,設計運用瑞可塔起司(Ricotta)發想的甜點。Chef LAI提到瑞可塔起司(Ricotta)較常使用於鹹食中,然而在甜點應用上,就不能不提起因電影教父而聲名大噪的西西里島甜點 Cannoli,將混入Marsala酒調味的麵皮,捲在金屬管上入油鍋炸,冷卻後填入Ricotta內餡,經典搭配為瑞可塔起司(Ricotta)、柳橙、巧克力和葡萄乾。Chef LAI以法式手法解構,將餅皮變身為千層(Mille Feuille)帶入層次和線條美感,使口感酥脆度提升;內餡採法式經典風味搭配:玫瑰 / 荔枝 / 覆盆子;瑞可塔起司(Ricotta)也改為依法國傳統配方製作的總統牌鮮奶油白乾酪。

翻新千層派一上桌,夢幻的視覺效果,撲鼻而來的玫瑰花香氣,荔枝更為視覺帶來初採般的新鮮感受,酥脆的千層外殼中,擠入精心設計三種不同軟硬質地的內餡,入口後於不同時間點釋放風味。

「玫瑰荔枝覆盆子香緹」最先融化於口中,Chef LAI解釋:總統牌鮮奶油因化口性佳,入口後不會有殘留於口中的油膩感,因此做出的香緹十分清爽。緊接出現風味最突出明顯的「玫瑰荔枝果醬」,最後則是「玫瑰荔枝天竺葵白乳酪」內餡,天竺葵擔任引味的角色,銜接其他元素風味,最後以總統牌白乳酪濃郁的乳脂香氣畫下完美句點,於口中留下最平衡、最讓人意猶未盡的細膩風味!

主管外場的Lynn推薦Tea pairing:蜜香紅茶和大吉嶺紅茶,兩款都屬自身帶有強烈個性風味的茶品,蜜香紅茶帶有蜜的香氣,大吉嶺則帶有麝香葡萄的果韻,非常適合搭配味道較為溫和的「翻新千層派 Cannoli Mille Feuille」。

來到「Quelques Pâtisseries 某某。甜點」,品嚐經由Chef LAI重新詮釋的法式甜點,跳脫框架的風味堆疊,帶給味蕾喜悅的法式體驗,讓您在台北也能徜徉絕美巴黎!

Quelques Pâtisseries 某某。甜點
電話:02 2755 4097
地址:臺北市安和路一段102巷23號

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