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「說菜」的藝術-chef Andy

2020.8.26 活動資訊

隱身於士林的神祕私廚《Podium》,一樓只見隱密低調的大門,稍不小心就會錯身而過,一推開二樓的門,裏頭別有洞天,偌大的空間,舒適的擺設,讓客人能夠在此空間裡,以最放鬆的狀態,享用出自Chef Andy之手的美味料理。

Chef Andy玩的是「ASEAN Fusion」,以法式料理手法運用台灣當季在地食材,以東南亞香料和醬汁注入靈魂,演繹出屬於自己的風格料理。

《Podium》的命名靈感來自於Chef Andy在倫敦的二星餐廳The Greenhouse 的恩師傳授給他的理念:「廚師不只是待在廚房裡,更像是指揮家,站在講台上將盤裡想傳達的理念,分享給工作夥伴和客人。」

因此在《Podium》不只要會「做菜」,更要會「說菜」,上每一道菜前,絕不會少掉「說菜」這個步驟,Chef Andy向我們說明被其背後的理念: 希望藉由說菜的過程,不止步於把美味的料理送到口中,更要進一步把食材背後的故事傳遞給客人,帶給客人更多想像空間。做出差異化服務,讓客人知道眼前的美味,背後如何搭建起來的,進而提升餐飲文化知識水平。

Chef Andy舉 TE MANA LAMB 和羊為例: 客人的味蕾感覺到跟一般羊肉不同,毫無羊騷味。但心裡卻不知道是什麼造就這款與眾不同的TE MANA和羊呢?藉由告訴客人,是因為在紐西蘭高地的環境下放牧生長和食用菊苣(Chicory)的緣故。加上TE MANA是耗時10年培育出的新品種,能夠適應極冷與極熱的嚴峻高地氣候,因為要禦寒,才會形成較多的油脂和瑰麗的大理石油花。

主廚推薦「TEMANA和羊肩 | 日本圓茄 | 坦都里香料」,靈感來自於之前所任職的倫敦餐廳招牌菜,以茄子搭配羊肉,經過Chef Andy重新詮釋,加入穀物和東南亞香料元素: 羊肉以印度坦都里(Tandoori)香料醃製;帕馬森乾酪燉法國Sabarot莎芭若的斯俾爾特小麥(Dried Spelt Wheat);綠扁豆(Le Puy Green Lenti)以馬德拉斯(Madras)咖哩調味,圓茄則經過煙燻後壓成泥。

烤羊肉的前置工作需耗時三天,先以坦都里(Tandoori)香料將羊肉醃製一天,過程不加鹽巴,只使用香料襯托出和羊獨有的乾淨味道,隔天早上用65℃低溫烘烤24小時。為了保有和羊的清甜美味,最後才加上鹽調味,以230℃烤10分鐘,使表皮焦脆,烤出香氣,最後再靜置30分鐘,讓肉汁回復。

上菜前的煙燻大Show,將羊肩放在稻草上,點火煙燻,瞬間香氣進入鼻腔,打開蓋子,待煙霧消散,等著我們的是那若隱若現的美味坦都里烤羊肩。先來一番視覺上的享受,接著Chef Andy會貼心地將羊肩拆卸好再上菜,讓客人能夠不用顧慮骨頭,不拘束、毫無顧慮的大口享用TE MANA和羊的美味。

Chef Andy提到一般羊肉的羊騷味來自於皮下脂肪,為了讓客人品嘗到TE MANA和羊讀獨有的清甜油脂,他別具巧思搭配上台灣當季新鮮蔬菜,筊白筍、晚香玉筍、旭陽胡蘿蔔…等,讓客人能夠品嚐油脂中的清甜香氣而不膩口,最後再刨上一片夏季新鮮黑松露最為結尾。

Chef Andy與我們分享他的料理哲學:「廚師作為中間人,負責把很好的東西,烹調成最美味的狀態,傳遞呈現給客人。」來到《Podium》用餐,就可以看到Chef Andy將他的理念實踐於端給客人的料理中,傳達食材背後的美味故事。

Podium
電話:02-2883-5720
地址:台北市士林區中正路209號2樓

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