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熱騰騰的LM果膠應用來了-透明熱用鏡面

2020.3.3 活動資訊

│透明熱用鏡面 (可熱噴用)【Transparent Glaze (Hot)】│
*低甲氧基果膠 LM Pectin運用*

材料:
水(A), 630g
SOSA玉米糖膠, 10g
LOUIS FRANÇOIS低甲氧基果膠, 20g
SOSA葡萄糖酸鈣, 2g
砂糖, 120g
海藻糖, 120g
LOUIS FRANÇOIS純葡萄糖粉(D.E.100), 240g
DGF葡萄糖漿DE 35/44, 140g
塔塔粉, 5g
水(B), 5g

作法:
1. 將玉米糖膠和LM果膠混合均勻,邊攪拌邊加入水(A)中。
2. 先均質乳化直到無結粒後,倒入鍋中,加熱持續攪拌至透明或溫度達65°C,以變透明為主要判斷依據。
3. 將葡萄糖酸鈣倒入量杯中,將步驟(2)混合物倒入,均質乳化。
4. 將砂糖、海藻糖和純葡萄糖粉混合均勻,分次慢慢加入步驟(3)混合物中,持續攪拌,加熱至沸騰。
5. 加入葡萄糖漿,持續攪拌至沸騰。
6. 沸騰一分鐘後,將已經混合的塔塔粉和水(B)加入鍋中攪拌均勻,續煮一分鐘。
7. 將步驟(6)過濾後,以保鮮膜封住表面,防止結皮。
8. 先放涼,讓膠體開始凝膠作用,方可做使用。
9. 使用時,將鏡面加熱,加熱過程鏡面中的氣泡會消失,使用噴槍噴於蛋糕表面。

 


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