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ULV : 以「北歐」手法演繹現代料理 康普茶入菜迸出新滋味

2020.11.6 活動資訊

一進門映入眼簾,整面櫃子擺滿自製康普茶(Kombucha)發酵罐,步入後先看到吧台,再來到開放式廚房,讓客人在簡約低調充滿設計感的空間,一邊欣賞主廚直火烹飪秀,一邊享受盤中美食。

「ULV Restaurant And Bar」的主廚Sid和創業夥伴Phoebe,兩人於「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」共事時認識,後來雙雙進入「S Hotel」餐廳「HYG」,深受丹麥雙主廚Mikkel Maarbjerg和Nicholas Kirk影響和啟發,接觸到新北歐料理運動(New Nordic Food Movement),學會如何對待食材的純粹本質,以及不論是風味、情感上都更接近人的理念,Sid和Phoebe想延續此精神,進而萌生開設「ULV Restaurant And Bar」的想法,以北歐手法的「直火」和「發酵」,創作獨具風格的現代料理,並以自家發酵康普茶(Kombucha)來調酒,茶種經過天然發酵後,成未具有酸度和氣泡感的飲品,當與酒精相遇後,激盪出不一樣的火花,帶給客人全新餐酒體驗。

主廚菜單推薦以康普茶(Kombucha)入菜的「嫩煎鴨肝|康普茶|蘋果與焦化洋蔥」,不論是視覺上青綠色和鵝黃色的色調,還是味覺上酸甜的滋味,都帶有夏天的味道。設計靈感來自於兩人在侯布雄時期,常看到以傳統法式手法演繹的鴨肝料理,鴨肝搭配鳳梨、黑醋栗等酸甜的水果,Chef Sid想以北歐手法詮釋出屬於自己的鴨肝料理,讓法式經典再翻新

以透明焦化洋蔥脆片架起的三角下,才是主角鴨肝,問起擺盤設計,Chef Sid開玩笑說道:「若隱若現的看到鴨肝比較性感。」Chef Sid將焦化洋蔥重新解構,以脆片形式呈現,背後經過多次測試,才成功達到想要得樣子,質地脆且透明,Chef Sid現場向我們展示,焦化洋蔥脆片從烤箱拿出來後,回到室溫中經過冷卻,慢慢變硬成脆片的變化,一入口的味道極為強烈能帶來口感和風味上的衝擊,但接著鴨肝會洗掉洋蔥的味道,口中只留下清甜。

Chef Sid品嚐建議,先吃如玻璃般透光的焦化洋蔥脆片,甜香的感覺會融於口中,接著品嚐嫩煎過的Rougie切片鴨肝,一入口可以吃到油脂的豐腴,底下墊著以康普茶醃過的青蘋果,稍微入鍋煎至上色,青蘋果帶的酸甜平衡了鴨肝濃郁豐厚的風味,品嚐時較不會膩口。在口感上,青蘋果爽脆又帶有柔軟,讓鴨肝的入口即化更有層次。亮橘色的康普茶醬汁,選用最基本的紅茶作為茶種,其味道最純粹,最能夠襯托菜色,而不會搶味。綠色則是青蔥油,為整道料理注入一抹辛香感,增加風味層次。

問起Wine Pairing,Phoebe答道:「很冰的白酒,不要甜的要DRY。因為料理本身就酸甜,只需要冰涼有果香的東西帶過就好,不需要額外的酸甜度,只需要一杯很舒服的飲品。」

想來點不一樣的餐酒體驗嗎? 「ULV Restaurant And Bar」帶給您以古老北歐手法演繹出的現代料理,和自家發酵康普茶(Kombucha)調酒,讓您一次體驗新北歐料理的精隨「直火」和「發酵」!

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📌ULV Restaurant And Bar
電話:02 8771 0828
地址:台北市敦化南路一段160巷18號
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