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善用LM果膠 以經驗創作出驚豔

2020.3.26 活動資訊

│耐熱烤焙內餡【Filling (Heat Resistant)】│
*低甲氧基果膠 LM Pectin 運用*
材料:
保虹冷凍草莓(果粒), 225g
保虹冷凍草莓果泥(含糖), 150g
DGF葡萄糖漿(DE 35/44), 45g
砂糖, 45g
玉米澱粉, 12g
水, 75g
SOSA葡萄糖酸鈣, 3.8g
LOUIS FRANÇOIS低甲氧基果膠, 12.8g

作法:
1. 將冷凍草莓果粒,使用微波爐加熱至出水,使用細篩網過濾,不要擠壓草莓,確保液體維持澄清。
2. 將水和草莓汁液75g混合後,和果泥一起倒入鍋中。
3. 將砂糖、玉米澱粉和LM果膠混合後,邊攪拌邊倒入鍋中,混合均勻。
4. 開火,加熱至溫度達65°C,讓膠體開始作用。
5. 加入葡萄糖酸鈣,均質乳化後,再加入葡萄糖漿。
6. 加熱至沸騰後,加入果粒,煮一下即可。
7. 倒入模具中,抹平冷凍備用。

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