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淋出無懈可擊的淋面-熱可逆性淋面(冷用)

2020.3.3 活動資訊

│熱可逆性淋面(冷用)【Thermoreversible Glaze (Cold)】│
*低甲氧基果膠 LM Pectin 運用*
 
材料:
水(A), 245g
LOUIS FRANÇOIS低甲氧基果膠, 26g
牛奶(A), 175g
玉米澱粉, 49g
牛奶(B), 112g
水(B), 308g
總統牌動物性鮮奶油, 560g
砂糖, 280g
SOSA玉米糖膠, 5.6g
LOUIS FRANÇOIS葡萄糖粉(D.E.36-40), 280g
紅色色素, 5.6g

作法:
1. 將水(A)倒入量杯中,啟動均質機,邊均質邊倒入LM果膠,全部倒入鍋中,加熱至溶解。
2. 混合砂糖和葡萄糖粉。
3. 取另一鍋,倒入水(B)、牛奶(B)和鮮奶油,邊攪拌邊加入混合的(砂糖和葡萄糖粉),開火加熱。
4. 將牛奶(A)和玉米澱粉混合。
5. 先啟動均質機,將步驟(1)混合物倒入步驟(2)混合物中。
6. 持續加熱,加入紅色色素,持續攪拌和加熱。
7. 邊攪拌邊倒入步驟(3)混合物,持續攪拌加熱至沸騰。
8. 離火,開均質,調快速把空氣打出來,使色澤更為光亮。
9. 邊均質乳化邊加入玉米糖膠,混合均勻。
10. 先放涼,冷藏隔夜,讓膠體開始凝膠作用,方可做使用。
11. 使用前,放室溫下兩小時回溫,可加入10%的水,調整濃稠度和流動性,加熱後,再次均質乳化,最佳使用溫度為35-36°C。

 


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