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熱騰騰的LM果膠應用來了-透明熱用鏡面
2020.3.3
活動資訊
材料：
水(A), 630g
SOSA玉米糖膠, 10g
LOUIS FRANÇOIS低甲氧基果膠, 20g
SOSA葡萄糖酸鈣, 2g
砂糖, 120g
海藻糖, 120g
LOUIS FRANÇOIS純葡萄糖粉(D.E.100), 240g
DGF葡萄糖漿DE 35/44, 140g
酒石酸, 5g
水(B), 5g
作法：
1. 將玉米糖膠和LM果膠混合均勻，邊攪拌邊加入水(A)中。
2. 先均質乳化直到無結粒後，倒入鍋中，加熱持續攪拌至透明或溫度達65°C，以變透明為主要判斷依據。
3. 將葡萄糖酸鈣倒入量杯中，將步驟(2)混合物倒入，均質乳化。
4. 將砂糖、海藻糖和純葡萄糖粉混合均勻，分次慢慢加入步驟(3)混合物中，持續攪拌，加熱至沸騰。
5. 加入葡萄糖漿，持續攪拌至沸騰。
6. 沸騰一分鐘後，將已經混合的酒石酸和水(B)加入鍋中攪拌均勻，續煮一分鐘。
7. 將步驟(6)過濾後，以保鮮膜封住表面，防止結皮。
8. 先放涼，讓膠體開始凝膠作用，方可做使用。
9. 使用時，將鏡面加熱，加熱過程鏡面中的氣泡會消失，使用噴槍噴於蛋糕表面。